xtomato

食用摩卡要做好准备工作.....

一、 去皮去刺
　　摩卡嫩片在烹饪是不需要去皮，只去刺就可。如果是生长50天以上，较为厚实的掌片则要去皮去刺。具体方法是：先用布或毛刷将软刺除去，后用刀在掌片正反面轻削，除去刺座，并削去一点边缘部分，洗净，切成宜于烹饪的形状，然后再进行粘液处理。

二、去除粘液
　　摩卡粘液较多，特别是老片的粘液较嫩片多，这不符合我国传统的饮食习惯。因此，配菜前可按以下几种方法去除或减少粘液。
　　第一种是水焯法，将切好的摩卡片（条、丝、块、丁等）放入煮沸的开水中焯40-60秒，捞出后立即在冷水中投凉，再用凉水冲洗几次即可；第二种是盐（糖）腌法，在切好的摩卡片（条、丝、块、丁等）上洒上少许食盐或糖，拌匀，腌5-10分钟，待粘液渗出来时用清水漂洗几次即可。另外也有人用玉米面粉代替食盐撒到摩卡片上浸出粘液，效果也不错。不论水焯还是盐腌要视掌片质量及切片薄厚等具体情况掌握好时间，但以不破坏其脆度为宜。

三、去除酸味
　　摩卡有机酸含量较高，因此，其味道有微酸的感觉，如嫌酸味略重，可将摩卡菜片洗净切刺后，在冷水中浸泡10-20分钟，也可在水中加入少许食用碱，以中和摩卡的有机酸，然后再用清水漂洗干净。做凉拌菜或酸辣汤时，可不除酸，只需减少食盐的用量。

四、急火速成
　　根据摩卡烹饪时易熟、易失脆变轻等特点，必须要掌握好“急火速成”的原则，如用水焯，一般勿超过3-5分钟；油炸时，外表变黄即好；若是熘炒，翻炒两三遍即成。烹饪时间越长，就会影响摩卡菜肴的口感和色泽等。

五、宜清宜淡
　　烹调时用油量不宜过多，在各种食用油中，以色拉油为最好，如无色拉油，用优质菜油或豆油亦可，而一般动物油不宜过多使用。烹制中，气味浓重的调料少用，以保持摩卡菜肴的色泽和风味

hgamezoom

森林妖姬，苗娃佩瑞丝，艾斯恩魔女，这三个抓来以后直接放到桌子上，再加点佐料什么，就是一桌女体料理了。吃的同时还可以比较一下他们的身材啊，xx啊……

残 念

kingpopo,2004-11-30, 16:11:18
我在思量 40楼的原菜应该是撒...

估计她是找了个菜谱。。。把里面的XX全部替换成摩卡了。。。

应该是素菜。。。。

kingpopo

我在思量 40楼的原菜应该是撒...

残 念

其实。。。应该吃乌龟将军。。。。

kiddymeet

另外比较诱人的吃法就是

烤全羊，烧乳猪……

夏海棠

出云隐者,2004-11-30, 16:05:06
另外请教摩卡的烹饪方法

　　摩卡适合于凉拌、热炒、作馅等，也可炖食或作甜点、冷饮。凉拌摩卡、摩卡拌鸡丝摩卡咸菜、摩卡拌粉丝、摩卡什锦沙拉、蜜拌摩卡、摩卡拌豆腐、摩卡蘸酱、摩卡鲜榨汁、桂花蜜汁摩卡、香菇摩卡、摩卡铁板牛柳、摩卡炒尖椒、摩卡摊黄菜、摩卡片火腿炝银耳、摩卡炸盒、摩卡心冬笋熘木耳、摩卡炒肉末、摩卡酸菜鱼、香菇豆腐炝摩卡丁、鱼香摩卡、金钩火腿炒摩卡丝、摩卡炒肚丝、摩卡酿面筋、摩卡条核桃烧红枣、炝摩卡条、摩卡奶昔、麻辣摩卡、烤摩卡肉片、烤鸭摩卡、摩卡炒牛肉、摩卡炒虾仁、摩卡炒鸡块、摩卡炖排骨、摩卡炒鸡丝、摩卡红枣炖牛肉、摩卡饺子、摩卡馅饼、摩卡氽丸子、摩卡花莲籽煨冬瓜、魔卡珠冰糖银耳羹、摩卡炖鸡汤、长寿汤、虾仁摩卡汤，等等。

一、凉拌菜

1、凉拌菜蘸酱：摩卡300克，甜面酱或黄酱若干。将摩卡用刀去刺，横向剖开切成5厘米长、1厘米宽的片，码在盘中上桌，蘸酱食用。特点是清脆可口；2、麻辣摩卡：摩卡250克、红辣椒3个、花椒粒3克、香油15克、精盐7克、味精1克、料酒25克。将摩卡去刺﹑洗净，切成5-6厘米长﹑0.5厘米宽的条，撒上白糖﹑精盐﹑料酒﹑味精拌匀。锅内放香油，将小辣椒﹑花椒炸出味后捞出，将花椒﹑辣椒油倒在摩卡条上稍拌即成。制作关键：严格按制作程序操作。特点是清香可口，甜咸辣俱佳；3、炝摩卡条：摩卡300克，香油15克，干辣椒5个，精盐7克，味精7克，料酒25克，白醋15克。将摩卡去刺﹑洗净，切成6厘米长的条，撒上白糖﹑精盐﹑味精拌匀。锅内放油50克，烧至八成熟，放入干辣椒炸出香味后，将辣椒油倒入摩卡上稍拌，码入盘内即可。制作关键：切的条要均匀，按程序操作。特点是甜﹑酸咸香味脆嫩爽口；4、摩卡拌粉丝：摩卡200克，粉丝60克，胡萝卜1根，香油15克，精盐4克，米醋5克，味精2克。将摩卡去刺﹑洗净，切成丝，用盐稍腌一下。将粉丝放入碗内用开水浸发，再用凉水浸凉，控净水分。胡萝卜切成细丝，放在摩卡丝﹑粉丝上，浇上醋﹑精盐﹑香油﹑味精，拌匀即成。制作关键：粉丝要用热水发透，用凉水投凉，切成10厘米长的短段在与摩卡丝同拌。否则粉丝太硬不好消化，太长不便食用。特点是制作简单，色泽鲜艳，清香可口；5、翡翠豆腐：摩卡200克，豆腐1合，皮蛋1只，精盐5克，味精2克，麻油2毫升。将摩卡用钝刀括去刺，然后去皮，切成1.5厘米见方的丁，沸水焯过捞出，沥尽水分。将合装豆腐开封后用小刀或丝线分割成丁状，将豆腐装入碗内，放上摩卡丁和皮蛋丁，然后散上盐和味精，淋上麻油，拌匀即可。此菜十分适合家庭制作，既简单又方便，价廉物美，老少皆宜，口味香鲜清谈，色彩悦目，营养丰富；6、凉拌摩卡：摩卡400克，兰花香干4块，味精3克，麻油50毫升，精盐3克。将摩卡去皮洗净后，在开水锅中烫熟，捞出沥干后切成细丝。将兰花香豆腐干开水烫过后也切成细丝，然后和摩卡丝拌匀，放入麻油、味精、精盐，拌匀装盘。此菜色泽悦目，鲜香爽嫩适口。

二、炒（炖）菜

1、鱼香摩卡：摩卡300克，水发木耳50克，泡辣椒25克，蒜25克，葱15克，姜10克，白糖30克，醋15克，酱油15克，盐、料酒、味精、水淀粉少许。将摩卡去刺，切成细丝；木耳切丝。泡辣椒切丝，葱、姜、蒜切成末，糖、醋、酱油、精盐、味精、水淀粉对汁待用。炒锅上火，放油35克少热，放入泡辣椒。煸出红油后在放葱、姜、蒜煸炒出香味后，放入摩卡、水发木耳、煸炒片刻，烹入对好的汁，翻炒、明油出锅。制作关键：调好鱼香汁，其中醋略少放，翻炒不宜太久。特点是鱼香味浓，爽口不腻；2、摩卡炒肉末：鲜摩卡250克，猪肉末50克，红尖椒1个，花生油25克，酱油5克，精盐3克，葱、姜各3克，干红辣椒两枚。制法：料汤10克，摩卡洗净、去刺，切成小丁，红尖椒切成小丁，干椒切末。炒锅内放入油，热后下入椒末、葱、姜略煸。再下肉末，烹入料酒，并加少量酱油煸炒。然后把摩卡丁、红尖椒丁、精盐放入，用旺火快炒，待熟即成。制作关键：此菜关键要保持鲜摩卡的绿色，炒菜时不宜多放酱油，火要旺，油要热。特点是色艳、味美、咸鲜微辣；3、摩卡摊黄菜：嫩摩卡40克，鸡蛋4个，植物油40克，精盐7克，味精3克。将摩卡洗净去刺，切成细丁，与4个鸡蛋一起打入碗内，入盐、味精用筷子搅散打匀。炒锅内放油40克烧热，将蛋汁倒在锅中，微火，摊炒至两面金黄，即可出锅。制作关键：鸡蛋最好摊成饼状，不要炒碎。特点是鸡蛋鲜嫩柔软，摩卡清脆适口；4、摩卡炒尖椒：摩卡250克；辅料：青椒、红尖椒共150克，食用油50克，精盐8克，味精2克，葱、姜丝少许。制法：摩卡洗净、去刺，切成丝，青椒、红椒去把洗净，也切成丝。锅烧热，放入油，下入青椒和红尖椒、摩卡，入精盐、味精，入葱姜丝煸出香味，大火速翻炒即成。特点是酸、辣、咸、香爽口；5、摩卡片爆猪肝：猪肝350克，摩卡100克，糖5克，葱段5克，红椒丝5克，姜末3克，黄酒20毫升，胡椒粉适量，精盐10克，色拉油750毫升，味精10克，麻油3毫升，生粉15克。将猪肝洗净沥干切成菱形片，防入碗内，加入黄酒、精盐、味精、干生粉拌匀，将摩卡去皮后切成菱形状，入沸水焯过捞出，沥干待用。炒锅置中火上烧热，加色拉油烧至120度时，将猪肝放入滑熟取出。锅内留油，放姜末、葱段煸香，放入猪肝，加黄酒、精盐、味精、糖、胡椒粉、红椒丝炒匀，加入少许清水，烧开后加入摩卡片，用湿生粉勾芡，淋上麻油，颠翻起锅装盘。此菜色泽美观，鲜嫩爽口，香味诱人；6、飞雪迎春：摩卡200克，冬笋25克，火腿（去皮）50克，鸡蛋5只，虾仁25克，水发香菇50克，精盐5克，味精5克，葱末3可，黄酒5毫升，姜末3克，色拉油10毫升，红泡椒1只。将去皮摩卡、火腿、虾仁、香菇、冬笋分别切成小丁，红泡椒切成长丝后用沸水焯过，捞出沥干待用。将鸡蛋磕入碗中，除去蛋黄，加入适量盐、味精，搅打成蛋泡糊，待用。起油锅，先入葱、姜煸香，将摩卡、火腿、虾仁、香菇、冬笋丁入锅翻炒，烹黄酒，加盐、味精炒匀即起锅装入深盘内，在上面倒上蛋清泡糊入蒸笼蒸透，取出后在上面用红泡椒丝拼写出一个"春"字即可。此菜洁白如雪，"春"字象征吉祥如意，食用时夹开"雪堆"香气扑鼻，滋味特别鲜美；7、摩卡熘里脊：摩卡400克，里脊50克，湿淀粉15克，色拉油900克，碘盐5克，味精3克，料酒5克，糖3克，香油5克，葱丁、姜末各3克。将摩卡切成菱形片，里脊顶刀切薄片。勺内放油烧四成热，把上好浆的里脊片滑油至变色，再放摩卡片，即捞出沥油。勺留底油，烧六七成热，放入葱，姜炒出香味，放入摩卡、里脊、烹料酒，加入汤、味精、糖、烧，用淀粉勾芡，淋入香油即好；8、京酱摩卡：摩卡400克，胡萝卜25克，湿淀粉5克，色拉油900克(耗油50克)，甜面酱25克，白糖15克，味精3克，葱丁、姜末各3克，香油5克，汤50克。将摩卡、胡萝卜切成菱形块。勺内放油烧六成热放入摩卡，胡萝卜块炸一下捞出，沥尽油。勺留底油，放入甜面酱，炒至红亮，放入葱丁、姜末、汤、白糖、胡萝卜、摩卡烧透，汤汁浓时，用淀粉勾芡，淋入香油即好；9、葱姜炒摩卡：摩卡300克，葱段20克，姜丝10克，淀粉30克，胡萝卜15克，色拉油900克(耗75克)，碘盐5克，味精3克，糖3克，香油5克，料酒5克。将摩卡切成3厘米宽，4厘米长的片，喂底口，胡萝卜切成花片。勺内放油，烧七成热，下入抓好淀粉的摩卡，旺火炸至色黄。勺放底油，下葱、姜，炒香，放入摩卡，烹料酒，加盐、味精、糖、翻炒、淋入香油即可；10、摩卡枸杞炒兔丁：摩卡100克，兔肉丁200克，枸杞15克，湿淀粉10克，色拉油900克，碘盐5克，味精3克，糖3克，料酒5克，葱丁、姜末各3克，香油5克。将摩卡、兔肉切成1厘米的丁，兔丁上浆入油滑过，捞出沥油。勺留底油，下葱、姜炒香，放摩卡丁、兔肉丁、烹料酒翻炒，加盐、味精、糖，淋入香油即好；11、摩卡板粟烧白菜：摩卡300克，板粟100克，白菜100克，湿淀粉15克，碘盐5克，味精3克，糖3克，葱丁、姜各2克，香油5克、清汤30克，料酒5克。将摩卡切成菱形片，白菜去叶切成菱形薄片，入沸水焯过捞出沥尽水。勺放底油、下葱姜炒香、放入摩卡、白菜及板粟翻炒，再加入清汤、盐、味精、糖烧沸，湿淀粉勾芡，淋入香油即成；12、摩卡口蘑烧茭白：摩卡300克，口蘑50克，茭白100克，碘盐5克，味精3克，糖3克，料酒5克，葱丁、姜各3克。将摩卡切成菱形块、茭白改成梅花状、同口蘑一起入沸水焯过。勺放底油，下葱、姜炒香，加摩卡、口蘑、茭白、烹料酒，加盐、味精、糖翻炒，淋香油即可；13、摩卡枸杞烧猪肝：摩卡200克，猪肝200克，枸杞15克，湿淀粉20克，色拉油900克，碘盐5克，味精3克，料酒5克，糖3克、蚝油10克，高汤30克，香油5克，蒜片5克。摩卡切成菱形片、猪肝顶刀切柳叶片、枸杞用温水泡好待用。勺内放宽油、把上浆的猪肝滑熟、捞出沥油。勺放底油、下葱、姜、炒香、放猪肝、摩卡、枸杞、烹料酒，加高汤、盐、味精、糖烧透勾芡，淋入香油；14、摩卡二冬烧菜胆：摩卡300克，水发冬菇50克，冬笋50克，油菜10-30克，色拉油900克，碘盐6克，白糖6克，味精3克，香油3克，葱姜各2克，料酒3克，汤50克。将摩卡切片，油菜心从中间片开，冬菇除去杂质切开，冬笋切片。勺内放油烧六成热，放入冬菇、冬笋略炸、待浮起后捞出，油菜心水焯。勺内底油烧热，下葱、姜，加料酒、糖、冬笋、冬菇、摩卡油菜煸炒，再加味精、汤，淋明油即成；15、摩卡葱段烧海参：摩卡200克，海参200克，葱段100克，湿淀料15克，色拉油900克（耗75克），碘盐5克，糖5克、味精3克，绍兴黄酒5克，香油5克，酱油10克。将摩卡切成1厘米宽厚、4厘米长的条，海参切成粗条。勺内放油，烧五成热，下入葱段、海参后放摩卡条、滑过捞出沥油。勺底留油，烧七成热，放入海参、摩卡、葱段、烹绍酒，加入调料、湿淀粉勾芡，淋入香油即好；16、摩卡虾仁烧锅巴：锅巴300克，摩卡100克，虾仁50克，湿淀粉15克，色拉油900克（耗75克），碘盐5克，味精3克、糖3克，鸡粉5克，香油5克，葱、姜各2克，鲜汤50克。将摩卡切成菱形片，虾仁洗净上浆待用。勺内放油，烧七八成热，下入锅巴炸透、捞出沥油，摆入盘内。勺内留底油，下葱、姜炒香、下虾仁、摩卡略炒，加入鲜汤烧，用湿淀粉勾芡，淋香油，浇在锅巴上即可。

三、汤菜

1、摩卡酸菜鱼：摩卡400克，草鱼一条，泡辣椒10个，精盐10克，白醋10克，胡椒粉5克，味精10克，淀粉10克，料酒20克，高汤200克，植物油50克，葱50克，姜50克。制法：草鱼去鳞，开膛洗净，片成鱼片，加盐、味精、料酒、淀粉、腌半小时。摩卡切趁菱形片。取泡辣椒，切成小段，与葱段、姜丝一起下锅。略炒后，加入高汤、盐、醋、鱼头骨、摩卡，一起下锅炖煮，至汤成乳白色。捞出鱼头骨、摩卡，放入盆内。改小火，放入鱼片，煮熟。加入味精、食用油、胡椒粉调好口味。再放几片摩卡片，即可出锅装盆。制作关键：用摩卡代替泡菜，须尽早加入；留少许摩卡，待菜烧成后再加入。特点：此菜酸辣，鲜美；2、摩卡丸子：肥瘦猪肉150克，摩卡100克，精盐5克，味精2克，胡椒粉4克，水淀粉、葱、姜末各少许，植物油15克，香油5克。制法：将肉垛碎，放入碗内，加入精盐3克、味精1克、葱、姜末、白胡椒粉、香油、水，按一个方向搅拌抽打成粘糊状。摩卡去刺，切成片待用。将炒锅置于火上，放入油，投入葱，姜炝锅。加入精盐，清水1500克，烧开。然后将肉馅挤成丸子，逐一下入锅内。烧至沸腾，改小火，至丸子浮起。期浮膜，再加入摩卡片、味精、香油、胡椒粉等，调好味即成。制作关键：丸子馅一定要搅上劲；摩卡片出锅时再下，以保持色泽与口味。特点：鲜嫩可口；3、长寿汤：甲鱼1只，摩卡150克，枸杞子25克，精盐5克，高汤2000克，葱段、姜段、味精适量。制法：甲鱼宰杀，洗净，切成大块，开水焯2-3分钟备用。②沙锅放高汤、葱段、姜片、盐、甲鱼块、枸杞子，上火。烧开后去浮沫，改小火炖制至熟。③汤内加摩卡片、味精调味，略开即可。特点：汤汁鲜美、滋补，营养丰富。
4、摩卡沙锅鱼头：花鲢鱼头一个，摩卡200克，熟火腿丝10克，香菜3克，蒜泥3克，黄酒10毫升，糖10克，精盐8克，葱花3克，味精5克，姜末3克，麻油3毫升，干辣椒3克，色拉油5毫升。将鱼头洗净，在颈肉两面划两刀，鱼头中间用刀劈开。摩卡去皮后切成丁。炒锅烧热，放色拉油后烧至120度左右，放入姜、葱、蒜、干辣椒煸香，然后放入鲜汤750毫升，再加入酒、糖、精盐、味精佐料，待烧沸后将汤倒入装鱼头的沙锅。沙锅置微火上炖30分钟左右，烧至鱼眼凸出肉身酥软，加入摩卡丁、火腿丝，盖上沙锅盖，再待烧沸时散上香菜，淋上麻油即可。此菜香味扑鼻，汤色浓艳悦目，鱼肉嫩滑，摩卡香脆鲜爽，微辣可口。

四、面点

1、摩卡饺子：摩卡500克，猪肉400克，饺子粉500克，精盐8克，味精4克，酱油10克，葱末、姜末少量，香油10克，植物油25克，白胡椒粉2克。制法：用水和面。猪肉垛碎，加入盐、酱油、味精、葱末、姜段、香油、植物油、白胡椒粉等调成肉馅。摩卡垛碎，加盐少许，攥出汁后，拌入调好的肉馅内。按常规方法包饺子。水煮或煎烤均可。制作关键：摩卡垛碎，用豆包布包好，反复挤压粘汁，挤压越干越好。特点：口感微酸，别有风味；2、摩卡馅饼：摩卡500克，猪肉400克，面粉500克，精盐8克，味精4克，酱油10克，葱末、姜末少量，香油10克，植物油25克，白胡椒粉2克。制法：用水和面。猪肉垛碎，加入盐、酱油、味精、葱末、姜末、香油、植物油、白胡椒粉等调成肉馅。摩卡垛碎，加盐少许，攥出汁后，拌入调好的肉馅内。按常规方法烙成馅饼。制作关键：与摩卡饺子相似，用尽可能去除摩卡黏汁；3、摩卡寿司：米饭200克，摩卡50克，红色、黄色的日本腌萝卜各25克，人造蟹肉2条，玻力海苔15片，寿司醋、酱油。制法：摩卡去刺，切成5厘米长的条；红、黄色腌萝卜和人造蟹肉也切成与摩卡同样粗细、同样长短的条。米饭趁热加入食粮的寿司醋拌匀，分成15份。按照2条摩卡加红萝卜、黄萝卜、人造蟹肉各一条，与1份米饭一起包成圆筒状，外用海苔裹好，摆入盘中，即可蘸着酱油一起食用。喜食芥末的人还可在调味酱油中加一些芥末，风味非常独特。

五、甜点

1、摩卡奶昔：摩卡、奶油冰激淋。①把摩卡去刺，切成小块，用榨汁机榨出鲜汁150毫升（1小杯）；②奶油冰激淋从冰箱冷冻取出，室温放置一段时间，待冰激淋变软。把摩卡和摩卡汁一起放入家庭多用食品加工机中，选用和面刀具，把它们搅匀，即可。特点：色泽淡绿，有特殊的清香味；2、摩卡鲜榨汁：摩卡150克，菠萝、白糖。把1片摩卡去刺，切成小块，放入家用食品加工机中，加入100毫升冷开水（冰镇的更好），1/4块菠萝及白糖少许，一起匀浆，纱布过滤，即成1杯可口的摩卡鲜榨汁。特点：颜色碧绿，口感清香，酸甜适口。

☆眠兔☆

≮绝对冷酷≯,2004-11-30, 16:05:48
其实最补的应该是虎王的鞭 绝对激发你身体里的雄性激素

老虎好象只掉皮和爪子吧.....


红烧虎掌好象8错呢~~

kingpopo

青蛇黄蛇黑蛇墨蛇蛇女 羹...

kiddymeet

- -

三鞭酒……

≮绝对冷酷≯

其实最补的应该是虎王的鞭 绝对激发你身体里的雄性激素

xtomato

夏海棠,2004-11-30, 16:03:50
有人要喝毒蘑菇汤伐……

端上来的时候.....你就说是蘑菇汤........

出云隐者

毒蘑菇算了……蘑菇考虑

另外请教摩卡的烹饪方法

kiddymeet

红烧米诺斯肉

米诺斯肉顿番薯……