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食用摩卡要做好准备工作.....
一、 去皮去刺
摩卡嫩片在烹饪是不需要去皮，只去刺就可。如果是生长50天以上，较为厚实的掌片则要去皮去刺。具体方法是：先用布或毛刷将软刺除去，后用刀在掌片正反面轻削，除去刺座，并削去一点边缘部分，洗净，切成宜于烹饪的形状，然后再进行粘液处理。
二、去除粘液
摩卡粘液较多，特别是老片的粘液较嫩片多，这不符合我国传统的饮食习惯。因此，配菜前可按以下几种方法去除或减少粘液。
第一种是水焯法，将切好的摩卡片（条、丝、块、丁等）放入煮沸的开水中焯40-60秒，捞出后立即在冷水中投凉，再用凉水冲洗几次即可；第二种是盐（糖）腌法，在切好的摩卡片（条、丝、块、丁等）上洒上少许食盐或糖，拌匀，腌5-10分钟，待粘液渗出来时用清水漂洗几次即可。另外也有人用玉米面粉代替食盐撒到摩卡片上浸出粘液，效果也不错。不论水焯还是盐腌要视掌片质量及切片薄厚等具体情况掌握好时间，但以不破坏其脆度为宜。
三、去除酸味
摩卡有机酸含量较高，因此，其味道有微酸的感觉，如嫌酸味略重，可将摩卡菜片洗净切刺后，在冷水中浸泡10-20分钟，也可在水中加入少许食用碱，以中和摩卡的有机酸，然后再用清水漂洗干净。做凉拌菜或酸辣汤时，可不除酸，只需减少食盐的用量。
四、急火速成
根据摩卡烹饪时易熟、易失脆变轻等特点，必须要掌握好“急火速成”的原则，如用水焯，一般勿超过3-5分钟；油炸时，外表变黄即好；若是熘炒，翻炒两三遍即成。烹饪时间越长，就会影响摩卡菜肴的口感和色泽等。
五、宜清宜淡
烹调时用油量不宜过多，在各种食用油中，以色拉油为最好，如无色拉油，用优质菜油或豆油亦可，而一般动物油不宜过多使用。烹制中，气味浓重的调料少用，以保持摩卡菜肴的色泽和风味 |
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发表于 2004-11-30 15:54
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