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标题: 买蟹！烧蟹！吃蟹全攻略 [打印本页]

作者: 我本爱国 时间: 2006-10-5 01:01 标题: 买蟹！烧蟹！吃蟹全攻略

每年农历九月九日重阳节前后，是食蟹的最佳季节，来自江苏、闽粤等地的螃蟹大量上市，大闸蟹爱好者们也开始准备把蟹大箩大箩的买回家，准备大干一场。其实吃蟹还是挺讲究的，从挑选、甄别大闸蟹的好坏真伪，蒸煮炸炒的烧法，精吃细品的技巧，到贪食者的禁忌，都有一定的学问。上海人爱吃蟹出了名，嘴馋只是其一，会吃、懂吃，将食蟹演绎成一种文化，才是其中的真谛。

　　买蟹学问

　　怎么挑螃蟹？粗线条的说，蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，但是一定要重。因为母的蟹黄多，所以母的更好。
每年农历九月九日重阳节前后，是食蟹的最佳季节，来自江苏、闽粤等地的螃蟹大量上市，大闸蟹爱好者们也开始准备把蟹大箩大箩的买回家，准备大干一场。其实吃蟹还是挺讲究的，从挑选、甄别大闸蟹的好坏真伪，蒸煮炸炒的烧法，精吃细品的技巧，到贪食者的禁忌，都有一定的学问。上海人爱吃蟹出了名，嘴馋只是其一，会吃、懂吃，将食蟹演绎成一种文化，才是其中的真谛。

　　买蟹学问

　　怎么挑螃蟹？粗线条的说，蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，但是一定要重。因为母的蟹黄多，所以母的更好。
据懂行的人介绍，精细选蟹要“五看”：一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。二看肚脐。肚脐凸出来的，一艘都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。三看螯足。凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无。四看活力。将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存；不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。五看雄雌。农历八、九月里挑雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味营养最佳。仔细研究并参照这“五看”，就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑选出来。

　　“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”。阳澄湖的大闸蟹向来是受人推崇的，被喻为“蟹中之王”，食之谓“正中”。但市场上的冒牌阳澄湖大闸蟹不在少数，尽管产地给它戴上了防伪戒指以示区分，可谁又能保证这戒指无法伪造呢？据有经验的水产专家介绍，阳澄湖大闸蟹与众不同处有四大特点：一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，歇腿的毛长而黄，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双螯腾空。

快速鉴别螃蟹好坏之四大秘笈：

　　1.是否坠手：放在手中沉不沉。

　　2.用手按爪以检查蟹的肉质干不干净。

　　3.蟹膏是否够多，则以蟹的尾端饱满或鼓起为上品。

　　4.如果蟹膏鲜艳，蟹脐两旁会透出紅色(行內俗称“紅印”)，则属好蟹。

常见烧法

　　大闸蟹最好是入锅蒸熟而食，谓之“清蒸蟹”，用此来保证蟹的水分，不是一般的隔水蒸，折蟹粉的大闸蟹必须用冷水煮，否则蟹被烫而挣扎，八脚必先落，蟹黄必定流失。原只大闸蟹必须捆扎好放入开水中煮，当然，最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。

　　椒盐炒蟹配酒是绝妙的组合。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒，品出现代风味的大闸蟹。

沪式吃法向来讲究精致，除了原只蟹清蒸外，沪菜师傅常把蟹肉分拆出来，拌着蟹膏蟹油，做成“蟹粉”，然后再做成各式各样的蟹肴。

　　芙蓉炒蟹粉。芙蓉指的是蛋清，雪白的蛋白淋上蟹粉，卖相变得清淡，吃的时候先加点醋，再把蛋白和蟹粉拌匀，更加容易入口。秋冬时分，也正是吃蛤蜊的时候，蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清衬托蟹粉的鲜，蛤蜊则起到鲜上加鲜的作用，还可以抵消油腻。

芙蓉炒蟹粉

　　蟹粉吐司。用足蟹粉和蟹油，加酱油稍煮，煮出一碗浓稠的蟹汤，一勺这样的蟹汁配上新鲜烘烤的、抹过蟹油的热吐司，将原本分散各处的香气汇集一处。一口吃来，随着轻微的“咔嚓”声，上面香滑、下面香脆在口中交融，让你忍不住一吃再吃。

　　蟹粉吐司

　　港式菜融汇百家，风味、烹法多样，做蟹的方法源自上海，但后来又自成一派。可能由于地缘的关系，与广州人的性子一样：讲求实惠。难怪港式蟹肴不但追求吃蟹的原汁原味，还通过加入主食来保证菜肴的分量。

　　脆皮蟹粉酿蟹盖。做法相当新鲜，师傅把已经蒸熟的糯米和蟹粉酿入蟹盖，再放到油锅里炸成薄薄的一层金黄，外酥内软，吃时只需优雅地动用汤匙即可。小巧的蟹粉小笼包，内里蟹粉胀鼓鼓，包尖还露出澄黄的蟹膏，算是颇有南方特色的“蟹点心”。

　　当然，螃蟹也可以生吃，但是得用酒(如苏州特产福珍酒、绍兴酒等)和若干佐料(食盐、花椒、生姜、桔皮)腌几天，谓之“醉蟹”。据说江南第一风流才子唐伯虎曾画过一幅“醉蟹图”，后经苏州的菜馆老板开动脑筋，试制出了醉蟹应市，一吃下来，就此轰动传开。
吃蟹技巧

　　不会吃蟹的人，是连壳带肉，一啖咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出来，这样真正食入肚内的蟹很有限。有些人食蟹，是先掀起蟹壳，吮食蟹膏，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这些人是不懂得食蟹的。

　　正确的吃法是：先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，你会在肚子的地方看到黄澄澄的蟹黄。这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。
吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像鱼肉一样的东西。最好把螃蟹掰成两半，这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。

　　一般人最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。但是人们还是尽量把腿吃完，有人觉得腿里的肉好吃，有的人则不想浪费。你得想办法把螃蟹腿里的肉弄出来，可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。(注意：螃蟹壳很硬，螃蟹的腿也很尖。别把牙咬坏了！)

作者: 混合论理 时间: 2006-10-5 01:03

火星人抢沙发哟。。

作者: 混合论理 时间: 2006-10-5 01:04

不知道为什么。。感觉螃蟹不如梭子蟹好吃。。

作者: ︿шǒ每天③支→巧乐兹☆ 时间: 2006-10-5 01:04

LS额头像- -

作者: .lemon. 时间: 2006-10-5 01:08

蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄蟹黄

作者: 紫翎￡风鸟 时间: 2006-10-5 01:09

我要吃膏~~

作者: 豆腐 时间: 2006-10-5 01:11

连切3天蟹了..

作者: 我本爱国 时间: 2006-10-5 01:13

無今早吃了6只..
中午海下..夜到大閘蟹.

作者: 紫翎￡风鸟 时间: 2006-10-5 01:24

好吃是满好吃的,就是吃起来太麻烦了

5555555,没人帮我拆

作者: i_icezjl 时间: 2006-10-5 01:43

今天吃过诶

满涨额~~~

蟹黄是最爱~~

oh~~yeah

作者: I-DO 时间: 2006-10-5 11:37

额。。看蟹屁股。。。。

作者: 某桔 时间: 2006-10-5 11:41

无要吃膏！！！！

老凝饿。。哈嗲。。哦HOHOHOHO。。。

作者: I-DO 时间: 2006-10-5 11:42

桔子识货。。。无阿欢喜且雄蟹。。。

作者: 某桔 时间: 2006-10-5 11:45

慢叫，叫阿拉老头子，去阳澄湖，抓点回来！

弄要吃伐？- -

作者: I-DO 时间: 2006-10-5 11:46

额。。。且额。。。弄烧好。。。无来且

作者: 某桔 时间: 2006-10-5 11:47

各么，无送到，那窝里楼下，侬来拿更加好来。。

侬吃起来，也可以不尴尬！

来来来，大闸蟹吃起来。

作者: I-DO 时间: 2006-10-5 11:49

原帖由某桔于 2006-10-5 11:47 发表

来来来，大闸蟹吃起来。

个局艾无。。像师羊。。。。。。

弄又伐宁得阿拉哦哦。。要么农叫蟹自嘎。。爬过来算了。。。

作者: 某桔 时间: 2006-10-5 11:52

嗲小暖掉哈，愿者上钩？

作者: I-DO 时间: 2006-10-5 11:54

放则雌蟹。。。GOING。。。宁嘎噢哩额雄蟹。。。

作者: 某桔 时间: 2006-10-5 11:58

好办法。。。各么要是一被苏子哈勾引特了呢？

作者: I-DO 时间: 2006-10-5 11:59

苏子哈。托回来。。。

做蟹煲且。。。。

作者: 某桔 时间: 2006-10-5 12:04

面拖哈。。。嗲！

在这个蟹的季节，我们还在追求什么！

作者: I-DO 时间: 2006-10-5 12:09

追求更多额蟹。。。

香辣蟹。。。

作者: 与星独白 时间: 2006-10-5 12:23

..作孽额

两个月没吃蟹了

作者: 我本爱国 时间: 2006-10-5 12:52

原帖由 与星独白 于 2006-10-5 12:23 发表
..作孽额

两个月没吃蟹了

弄了還沙漠里想啊

作者: liangcad 时间: 2006-10-5 13:59 标题: 有图片就好了

可惜缺少图片,图文并茂多好啊

作者: ☆o○踟戀の童話◎●☆ 时间: 2006-10-6 12:19

窝来自火星..

作者: 叙恒Kamil 时间: 2006-10-6 17:05

请问。。对其过敏的，可以和酒一起吃么？

作者: 幽幽 时间: 2006-10-6 17:50

中午好大一盘,不会吃,所以没吃- -

作者: 我本爱国 时间: 2006-10-6 20:27

剛烤好謝..

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