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标题: 烤肉料理杂谈 [打印本页]

作者: 贝蒂 时间: 2005-9-1 18:57 标题: 烤肉料理杂谈

烤肉杂谈

一、烤　肉　源　起　之　再　考　证
　　　

烤肉，从旁边同事那里借来的1996年版的《现代汉语词典》的解释是“将肉挨近火使熟或干燥”。又说烤肉起源于北京游牧民族，后来发展成为宫廷美味。早在《明宫史》中，就有吃“炙羊肉”的记载。“烤肉又鲜又嫩，毫无膻气，就着芝麻烧饼和糖蒜吃，有一种独特的风味，赢得人们的喜爱和赞赏。”这是坐落在北京什刹海北岸以烤羊肉著称的有一百多年历史的老字号“烤肉季”大堂墙匾上的说法。

二、烤　肉　之　流　派

　　　前面拉拉杂杂了这么多，接下来还是具体说说现代的烤肉吧，仅就我个人所接触的而言，纯粹按个人感受，可以按照烧烤方法（炭烤、电烤）、原料（猪牛羊肉、蔬菜类等不一而足）、工具（木炭烤炉、电烤箱、煤气火烤、金属托盘自助烤）等来分。大致的流派来讲有中式烧烤、韩国烧烤、土耳其烤肉、巴西烤肉等等。
　　　

作者: 贝蒂 时间: 2005-9-1 18:57

中式烧烤应以新疆式的烤羊肉串最为大家所熟知，许多都是小贩在路边随便支个长条炭火炉子就烤上了，拿木炭、收钱、串肉都是那一双手，卫生条件的确堪忧，不过即使如此还是有无数的路人的鼻子会被那股热辣椒香味所吸引，我身边的一个故事就是我的一个纯种美国白人老外同事就经常在晚上去品尝他楼前蔡屋围人行天桥下面的那位“衣衫褴褛”的新疆人的手艺，要说这位洋同志刚来我们这里时那是决计不吃肉不喝酒的，对就餐时的卫生条件也是不一般的挑剔，可是不出三个月就一切全都变了，直到现在，你只要一跟他提“barbecue”，他就会很眉飞色舞的连声“OK、OK”。也不知是我国博大精深的烧烤文化吸引了洋人，还是环境真是对一个人的成长影响太大了？（还好，反正这段话他也看不懂！）。其实，想想人家那些“烤肉从业人员”，本来就是小本经营，工作中还要防备城管、卫生等部门时不时的“骚扰”，赚点小钱也真是不容易。此外，中式烧烤里全国各地所用来烧烤的原材料除了猪牛羊肉以外倒是大有不同，例如新疆多是纯烤羊肉串；内蒙是烤全羊、羊排、羊腿等；西安则是以烤肉和烤筋为主，兼烤鱼、牛羊肚子、鸡胗等；而武汉、成都等地的烧烤中烤肉串往往是很小的一部分，其他包括土豆片、茄子块、豆腐干、青椒甚至大蒜头等等各类蔬菜才是当地烧烤的重点，可以说用来烧烤的几乎无所不包，只要你能想得到，都可以烧烤来吃。在本人品尝过的里面，应以内蒙烤羊排和西安烤筋（下文将详述）最为佳品。

　　　韩国烧烤则较正式了（至少来了中国是这样），多是在正式餐厅中，餐台中央是镂空的，安放一个火炉，上置铸铁或不锈钢的托盘。吃时一般都是自助，可先在盘中涂些明油，再将一些洋葱圈放入煎一煎以配味，然后就可将厚厚一片片的肉放入烤了。烤好的肉吃法也与我们中式的不同，一般是将肉连同黄瓜条、红萝卜条、蒜瓣等粘酱，然后用生菜叶子卷起来吃，再配着朝鲜泡菜，真可谓有滋有味，甜咸适口，不油腻。也许是中韩两国同文同种吧，似乎国人对韩式烧烤也甚是喜爱，韩国人在本土及全球等地开的拥有几十家分店的高档连锁韩国烧烤餐厅“撒拉博尔”，虽是奇贵无比，但在国内北京等地的分店却也总是顾客盈门，生意火爆。

作者: 贝蒂 时间: 2005-9-1 18:58

　　　土耳其烤肉本人无福真正在土耳其享用，只是记得前两年在中央二台整天在做一个所谓的“土耳其烤肉”“只需1.5万元就可连锁加盟、尤其适合下岗人员再就业”云云的广告，画面中就是一个小推车，车上是个立式的全封闭的透明电烤炉在不停的旋转，有无数的肉块串在上面滋滋冒油，看着还算是诱人，不过一直无幸品尝。好像这个东西还真在个别城市风靡一时，不过现在都销声匿迹了。只是不知真正的土耳其烤肉是何等的风采，还要请我们许多去过土耳其的朋友指教！
　　　

　　　巴西烤肉咱也只吃过中国版的，印象中多以香肠、肉类等为主，上菜的方法倒是很有特色，用一柄长插插着大块的肉在明炉中烤。烤好了，明晃晃的，中间还夹杂着红黄绿色的各式蔬菜块，煞是好看，大厨威风凛凛的插着肉走到你的面前，吃几块就给你切几块，这样倒是不会浪费。不过似乎在中国也并不是那么受欢迎，仅就本人在深圳见过的而言，原来东园岁宝百货旁边巴登街拐角的地方开过一家，结果不到半年就倒闭了。还曾去过振华路西头上“红磨坊”中的“巴西烤肉”，据说还是深圳比较好的一家，不过感觉口味也一般，生意也比较清淡。

三、西安烤肉
　　　说到哪里的烤肉最好吃，我个人感情最深的还是我的家乡的西安式烤肉。前些年，西安最火的烧烤店就是坐落于市中心历史悠久的钟鼓楼广场旁的南院门回民街上的“平娃烤肉”，之所以这样命名，好像是因为店主名字中有一个“平”字，而“娃”字则是陕西话对年轻男子的呢称。事实上，这条位于西安历史悠久的钟鼓楼旁边的北院门回民街上的很多吃食，例如“贾三灌汤包子”、“老马家羊肉泡馍”、“一分利面馆”、“红红酸菜炒米”等等都是鼎鼎的有名，诸位同事要是去西安出差，一定要去这条街上尝尝，保管你价廉物美，满意而归。

作者: 贝蒂 时间: 2005-9-1 18:58

　西安人吃烤肉，一般人都以烤筋为最爱。这烤筋中的“筋“，并不是通常外地人所说的牛筋或是板筋，而是动物骨肉相连那部分所谓“筋筋绊绊”之类的东西。“平娃”当时就是以烤筋闻名，慕名而去的食客们也总是点名专吃烤筋。吃烤肉，少不了喝些酒水，西安男人们多是喝五块一瓶的宝鸡产的“西北狼”超爽干啤，相对当地人均千元左右的月收入，这绝对是个高档啤酒了。MM们则是人手一瓶西安土产的“冰峰”牌的橙味汽水（过去五毛，现在好像涨到一块了）。总之无论是百威、嘉士伯还是可口、百事两大可乐，这些洋品牌在这个有着几千年历史的古城的烤肉店里都是占不了多大市场的。“伙计，先给上一把筋”，“伙计，再来一把筋”，坐在店堂里听到的就是这样不停的吆喝，吃食的量词在这里统统都化为了“把”，一把少说也是三四十根，所以说每当有外地人去了说“我要五根”之类的话时，店里的食客们都会暗自在心里偷笑“你看这外地人，哪有咱西北人豪爽！”，其实我以为，这店就像它的名字一样，无处不透着西北人的憨厚、朴实！从这家店内部的物流配送来看，似乎压根就不存在什么下单的问题。店前店后五六个炉子就在不停的烤着，烤好的就交给店里的伙计用一个不锈钢托盘盛着，走入大堂，只管听着这边那边的客人招呼，就给你一把把的上，所有的钎子数只是在你结账的时候才统一一次性的数完，放在盘子里但没吃过的还可以退掉，两毛钱一根，没有人会担心你偷偷的把钎子趁黑扔掉，而且不用你张口还价，尾数自动就给你抹掉了，不会算在帐内。这样的一顿吃下来，人均往往吃不到十元。只是对于一些能喝酒的朋友来说，可能一个晚上吃掉的肉钱是远远不及啤酒钱的。要是光吃肉没吃饱，还可以尝尝店里的另一种值得提及的小食――烤油馍，这可以说是对陕西传统名吃肉夹馍的某种创新，还是使用肉夹馍所用的特殊发酵工艺制成的“白吉饼”，对半剖开，刷上明油和精盐、孜然、辣椒面等作料，用铁夹子夹着烤。这样烤出来饼外焦内软，尤其是那层外皮，很是焦香。

　四、烤　肉　之　技　法

　　　
　　烤肉，如果只是把肉烤熟倒是简单，可是真要把肉烤得火候适中、焦香可口，滋味鞭辟入里，却绝对不是一件易事。我吃过南北各地的不少烧烤，也经过不少次自助烧烤的磨练，还与不少烧烤摊的老板也有过交流，所以倒也是有些心得与大家分享。
　　　首先从工具上讲，用来烤肉的必须是木炭火，用来串肉的必须是铁钎子,要想烤肉香焦香，此二者缺一不可。那些什么用蜂窝煤或电炉烤，或使用竹钎子串肉（此种用竹钎的行为在整个中国南方尤盛，令人痛心疾首！），在我看来，简直就是对烤肉的一种亵渎。

　　　其次从手法上讲，双手各握一把肉串，讲究的是翻动（双手交换，正交、反交）、滚动（用拇指与食指搓钎子）、抖动（使调料均匀）交替进行，高手就是能使一把肉串在手中上下左右翻飞、各式调料如落英缤纷、铁钎子磕碰在炉体上铿铿作响，看着这样的操作手法真是一种艺术级的享受。

　　　此外，具体从烤肉的过程而言，还有这么几点要注意的：
　　

作者: 贝蒂 时间: 2005-9-1 18:58

一是要舍得刷油，决不能干烤。比如，在我住的莲花一村村口，每天晚上均有一个规模不算太小的河南人的烧烤摊子摆出，因为看着光座位就有二三十个，所以心想其水平不应该太差，我搬到那里住的第一天晚上，我就迫不及待的去尝了尝，结果老板烤好了端上来，我还没吃，光看一眼就发现了问题：老板舍不得刷油！各种佐料根本就没法附着在肉上，一拿起来不用抖，那些调和面就絮絮簌簌的落了下来。再一尝，果然是如此，干巴巴的，无甚滋味。其实刷油的关键作用，一则是使肉喷香滑嫩，二则使各种佐料的滋味鞭辟入里。此后这个地方便真是不想再去了，可是在深圳也难得找到什么真正好的烤肉，尤其是有时晚上肚子饿了，楼下唯一的宵夜也就这么一家，所以还是有很多个夜晚会按耐不住去硬着头皮吃那么几串。只是看着这位老板总是自娱自乐的拿着一把各种肉在“干”烤，而众多食客也似乎吃的是怡然自得，我就深深有些惋惜，无数次想上前告诉这位河南老乡肉不是这样烤的，甚至有露一手给他看看的冲动。唉！也许真是河南人老实吧！

　　　
二是刷油要与撒佐料循环交替往复，要一遍一遍不厌其烦的刷油――撒料――刷油，烤一把肉至少得有三五个以上的周期。不要舍不得调料，虽然会有很多很多的调料只能很无辜的落得一个在火里噼啪作响的结局，但是要想烤肉入味，这反反复复是必不可少的。而且有些佐料，例如孜然，那是绝对不能少了的，没有它，烤肉的味儿可以说就去了一半，我每每在深圳的大小梅沙、桔钓沙、溪冲、三门岛等处看见无数广东人烧烤只刷一层什么“烧烤蜜”还吃得不亦乐乎，就深深为他们不能享受到真正烧烤的美味而遗憾。

　　　
三是勤翻动，不要懒，手一刻也不能停。稍微翻晚了，肉就可能老了甚至焦煳掉，这是新手最易犯的毛病。

　　
上面几点看似简单，但实际要操作好还是不易，而且这几点是一个系统联系的整体，不能孤立的理解，拘泥于个别，具体操作时讲究的还是融会贯通――君不见那肉片大小似枣，穿在铁钎子上，边烤边刷油边撒细盐、孜然，喜辣者还可撒干辣椒面。油黄色的肉串，红色的辣末，黄绿色的孜然，给人以色香交融的诱惑力。肉串入口，肥香热辣，真是风味无穷。