Board logo

标题: 刀法16种 [打印本页]

作者: 喵妙庙*噜噜    时间: 2005-8-17 03:37     标题: 刀法16种

以下介绍的16种切法,都是最基本的技巧;这是入厨人士必须掌握的基础。

1、切丁

用于炒丁粒、做鱼羹等,做沙津,拌食物。

常用材料:面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法实例:

①首先把面包切成1厘米方条状。

②把方条切成1厘米方粒形状;过大的方粒会使火力不易透进。2、花纹

用于炒腰花,作八宝菜等。

2、常用材料:鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

切法实例:

①在鱿鱼上纵向切入切口。

②再与切口成直角切入切口。煮熟后,花纹会更明显。

3、切斜片用于炒片。

常用材料:黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

刀法实例:

①首先切去菜叶部分。

②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片,厚度要均匀。这样火力透进,可以在短时间内煮好。

4、切块用于炸鸡,做鸡汤类。

常用材料:肉类如鸡肉、猪排等。

切法实例:

①将鸡肉平放,垂直刀,切口应与肉的纤维成直角。这样,鸡肉会较柔嫩,也容易入味。

②若是鸡髀,大约切成三块。

5、切丝用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

常用材料:黄瓜、萝卜、牛肉等。

切法实例:

①将萝卜斜切成薄片。

②把薄片略为移侧,重叠,切细成丝(如切肉类,可顺肉纹切,避免肉丝在烹煮中折断)。

6、象眼用于酱醋拌西芹,炒扁豆等。

常用材料:西芹、火腿等。

切法实例:

①把西芹切成适当的阔度。

②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似,因而得名。

7、剁茸用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱,以及调味用的香味蔬菜。

常用材料:姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

切法实例:

①首先去皮切成薄片,再切成丝。

②将①再切成小粒。

8、做球用于炒萝卜、煮蔬菜等。

常用材料:萝卜、西瓜等

切法实例:

①用刚取器或圆形挖匙,强力地压进萝卜中。

②转动挖匙,便能轻易剐取理想的球状材料。

9、切粒用于一般小炒、炒饭等。

常用材料:葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

切法实例:

①将葱叶切粒。葱根部容易松散,先留下,然后切成竹刷子状。

②配合竹刷子粗幼,模切成米粒。切时最好一束束切,这样较易切。

10、兔耳用于蒸鸡,做咕噜肉。

常用材料:竹笋、土豆、萝卜等。

切法实例:

①把竹笋边切边转动角度,切成三角形。

②长度约5厘米。

11、切条用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。

常用材料:萝卜、竹笋、椰菜等。

切法实例:

①把萝卜切成4~5厘米长,再切成5毫米左右的薄片。

②把①的薄片再切成条状,切口要顺着纤维切,粗细长短均匀。

12、切段用于做咕噜肉,炒西芹之类。

常用材料:葱、西芹、芦笋等。

切法实例:

①把西芹切段,切口与纤维成直角。

②切成1~3厘米长小段。

13、马耳用于杂锦小炒。

常用材料:香菇、西芹、萝卜等。

切法实例:

①把香菇边转边切成三角形。

②长度约为2厘米,大小要均匀。马耳比兔耳略小。

14、切花用于伴各种菜式。

常用材料:黄瓜、萝卜等。

切法实例:

①把黄瓜切成6厘米长段,纵向切成两片。

②瓜肉连皮切块,皮向上,切时留意不要切断。

③每相隔一块,将黄瓜片向内屈曲。

15、切片用于榨菜炒猪肉。

常用材料:猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。

切法实例:

①把牛肉切成4~5厘米阔。

②再将肉切成长4~5厘米、阔2厘米的薄片,大洋厚薄要均匀。

16、交叉切用于炒鱿鱼,炒鸡块。

常用材料:鸡肉、鱿鱼、干贝等。

切法实例:

①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。

②对角再切成斜格子状,适当地切成块。
作者: zimo0909    时间: 2005-8-17 03:40

交抄菜?
作者: ╅淡淡啲寂寞    时间: 2005-8-17 13:55

楼主偶已经练好16种刀法.....嘿嘿....先拿楼主开刀...... <ha> <ha>
作者: そら    时间: 2005-8-17 15:24

下面介绍斩人最酷的方法:
一刀毙命那是自然,绝对不能有多余的动作.斩完之后造成的残象还能够在空气中形成文字,比如死啊斩啊什么的.当然如果是繁体的则更有气势了
(((((~- __-)~~
作者: 沉默瞬间    时间: 2005-8-17 15:28

3刀流。。。= =!




欢迎光临 浆糊论坛-RO小站 (http://bbs.rohome.cn/) Powered by Discuz! 7.2